domenica, Febbraio 28, 2021
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Il pesto alla genovese è senza dubbio tra i sughi più famosi ed imitati della cucina italiana. Le sue origini sono tuttavia relativamente recenti, infatti viene menzionato per la prima volta nel XIX secolo dal gastronomo Giovanni Battista Ratto nel suo trattato “La cuciniera genovese”, dove era riportata la seguente ricetta:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Come vedremo tra poco questa ricetta differisce da quella “ufficiale” del consorzio del pesto genovese infatti prevede maggiorana e prezzemolo in alternativa al basilico, questo perchè non essendo ancora diffuse le serre la disponibilità dei prodotti era stagionale. Inoltre si menziona il formaggio olandese, che al tempo era diffuso a Genova per via degli scambi commerciali con il nord Europa.

La ricetta tradizionale

Per la ricetta del consorzio del pesto genovese avrete bisogno dei seguenti ingredienti (per 2 persone):

  • Basilico in foglie: 25 g
  • Olio extravergine d’oliva: 50 ml
  • Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare: 35 g
  • Pecorino da grattugiare: 15 g
  • Pinoli: 8 g
  • Aglio: ½ spicchio
  • Sale grosso: 1 pizzico

E, rigorosamente, di un mortaio! In primis si aggiunge l’aglio e un pizzico di sale, e si inizia a pestare con il mortaio fino a formare una sorte di cremina. Poco per volta aggiungiamo poi i pinoli, il basilico, il grana e il pecorino. Per concludere si versa a filo l’olio d’oliva. Per la tecnica vi invito a guardare la video ricetta che trovate qui sotto.

Ovviamente però non tutti hanno un mortaio in casa o hanno intenzione di acquistarlo, ma c’è una soluzione pratica anche se non piacerà ai puristi cioè quella di usare un mixer / frullatore a immersione. Il consiglio, in questo caso, è di porre il recipiente in cui si andrà a frullare il pesto in freezer per qualche ora al fine di prevenire l’ossidazione delle foglie di basilico; in alternativa potete aggiungere dei cubetti di ghiaccio in preparazione.

La ricetta “gourmet” anti-spreco

Lo lotta allo spreco alimentare, di cui abbiamo parlato già qui, è un tema di grande attualità negli ultimi anni tanto che lo chef Massimo Bottura, a capo del ristorante Osteria Francescana, che si fregia delle 3 stelle Michelin e che per due volte è stato nominato miglior ristorante al mondo da theworlds50best, ha scritto un libro in merito, intitolato “Bread is gold”, il pane è oro.

E proprio le briciole di pane vengono tostate e usate, in sostituzione ai pinoli, nella sua ricetta di pesto alla genovese, che in parte si rifà comunque alla tradizione regionale, prevedendo l’aggiunta di fagiolini e patate. Di seguito trovate la preparazione della ricetta in lingua inglese.

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Faccio l'ingegnere in attesa di partecipare a Masterchef e poi aprire un bistrot tutto mio!

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