domenica, Febbraio 28, 2021
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Diciamocelo, in fondo da bambini andavamo un po’ tutti pazzi per la cotoletta, e non solo da bambini, aggiungerei. Pochi sanno però che questo piatto, tipico della cultura culinaria lombarda, ha origini antichissime ed è stato al centro di una disputa fra la cucina italiana e la cucina viennese per l’attribuzione della paternità.

È ormai stato accertato che il piatto è nato in Italia, in quanto in un documento risalente 1148, nel capitolo “Usi e costumi a tavola”, viene riportata la cronaca di un pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio e qui compaiono le lombos cum panitio, ovvero fettine di vitello impanate.

In questo articolo, oltre alla classica cotoletta alla milanese, andremo a scoprire quali sono le sue varianti presenti in varie regioni italiane.

Cotoletta alla milanese

In realtà già qui si potrebbe aprire una discussione interminabile semplicemente sulla carne. Con o senza osso? Bassa e talmente grande da non riuscire ad entrare nel piatto o più alta?

Su quale sia la versione migliore non ci esprimiamo, questione di gusti, ma vi lasciamo due video la versione classica di Claudio Sadler, chef e patron del ristorante Sadler che vanta una stella Michelin, e quella ad “orecchia di elefante” di Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio, di cui vi avevamo già parlato in un precedente articolo.

In entrambi i casi però non possono mancare gli elementi fondamentali della cotoletta alla milanese: carrè di vitello, uova e pangrattato per la panatura, e abbondante burro in cui friggerla.

Cotoletta alla bolognese

Anche nota come Petroniana, la cotoletta alla bolognese presenta alcuni passaggi preparatori in più rispetto alla classica milanese.

Dopo essere stata fritta nel burro infatti, sulla carne vengono adagiate delle fettine di prosciutto e del parmigiano; a questo punto viene bagnata con del brodo di carne e si cuoce, in forno o in padella, finchè quest’ultimo non si è sciolto.

Cotoletta alla bolognese (Cookist)

La ricetta ufficiale è stata depositata nel 2004 presso l’Accademia Italiana della Cucina e la trovate qui.

Cotoletta alla palermitana

Chi l’avrebbe mai detto che una versione “palermitana” potesse essere più light di quella tradizionale? Per la cotoletta vale questa eccezione.

Questo tipo di preparazione infatti non prevede nè uova nè frittura nel burro; sulla carne viene spennellato solo un filo d’olio per fare aderire la panatura, arricchita con del pecorino e delle erbe aromatiche. La cottura infine può avvenire o sulla griglia, a fuoco medio, o in forno statico preriscaldato a 190° per 15 minuti.

Cotoletta alla palermitana (PiccoleRicette)

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Cover image by ScattiDiGusto

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Faccio l'ingegnere in attesa di partecipare a Masterchef e poi aprire un bistrot tutto mio!

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