venerdì, Febbraio 26, 2021
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Per chi, come me, è amante della carne, la bistecca alla fiorentina è più di un semplice piatto di carne, è un’istituzione. Chili di carne succosa, magari accompagnati da una bella bottiglia di Chianti, e la vita ti sorride come non mai.
Già, ma se vi dicessi che si può fare ancora di meglio? Oggi vi porterò alla scoperta in un metodo innovativo per la cottura della carne chiamato reverse searing.
Il procedimento parte con quella che, a prima vista, potrebbe essere considerata una blasfemia, ovvero una cottura in forno della bistecca. A seconda delle vostra preferenze sulla cottura della carne, la temperatura del forno andrà regolata in questo modo:
⦁ al sangue: 52°
⦁ media/al sangue: 55°
⦁ media: 60°
⦁ ben cotta: 72°
Quindi bisognerà lasciare che la nostra bistecca, al cuore, raggiunga la temperatura del forno. Per i più fortunati alcuni forni sono dotati di un termometro a sonda, in alternativa si può usare un termometro da cucina per verificare, di tanto in tanto, la temperatura; tendenzialmente questa fase dura circa un paio d’ore, variando a seconda dello spessore della bistecca.

Fonte: bbq4all

A questo punto si può proseguire con la cottura sulla griglia, o eventualmente in padella, che deve ASSOLUTAMENTE essere ben calda. Questo perchè vogliamo ottenere quel bellissimo effetto crosticina sulla superfice della carne, che si genera grazie ad una reazione chimica, chiamata reazione di Maillard, che avviene ad una temperatura di almeno 140°, e permette che si creino le molecole che vengono associate al gusto di carne arrostita.
La cottura in griglia/padella sarà molto più veloce, dato il passaggio iniziale in forno, e durerà circa 1 minuto e mezzo per lato. Non dimenticate, in fase finale, di cuocerla per un po’ tenendola in piedi posizionando l’osso sulla griglia, in modo da sprigionare gli odori dello stesso e aiutarci nella cottura sfruttando l’osso come conduttore di calore.

A cottura ultimata è buona prassi far riposare la carne all’interno di un foglio di alluminio per circa 5 minuti in modo da redistribuire i liquidi, e poi condirla con sale e pepe. Il risultato finale sarà quello di una bistecca che, rispetto alla cottura tradizionale, avrà una cottura perfettamente uniforme e risulterà più succosa.
Ovviamente la qualità del piatto sarà direttamente proporzionale a quella della carne scelta, il mio personale consiglio è quello di scegliere una carne con una buona marezzatura, ovvero con una adeguata distribuzione di grasso nella parte muscolare, e una frollatura, cioè il tempo intercorso dalla macellazione al consumo, di almeno 30 giorni.

E ricordate, come dicono in Toscana, “Sotto le 4 dita è carpaccio”!

Cover photo by unsplash: www.unsplash.com

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Faccio l'ingegnere in attesa di partecipare a Masterchef e poi aprire un bistrot tutto mio!

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