domenica, Febbraio 28, 2021
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Gli italiani e la cucina, name a better duo, I’ll wait! Se parliamo di pizza, poi, direi che non ci sono assolutamente paragoni al mondo, e questo è stato testimoniato dalla quantità esagerata di foto postate sui social dei vari tentativi, più o meno riusciti, di riprodurla a casa propria durante questo periodo di quarantena.

E quindi, come prevedibile, nei supermercati è scattato l’assalto al lievito di birra, in maniera decisamente poco controllata, perchè si sa che noi italiani siamo un popolo passionale.

Ma forse non tutti sanno che esistono vari tipi di lievito, e quello di birra era probabilmente il meno indicato vista la situazione di lunga clausura. In questo articolo vi darò una panoramica su quali sono i tre diversi tipi di lievito e come si differenziano, ad esempio, per uso e conservazione.

Lievito di birra fresco

Ma, Tommaso, in che senso fresco? Non c’è un solo lievito di birra? Eh no, ma andiamo con ordine.

Fonte: Albanesi

Il lievito di birra fresco è quello a cui siamo abituati normalmente a pensare quando si parla di lievito, e che si trova in panetti di 25g l’uno con un colore tendente al beige. Ciò che lo contraddistingue è che gli organismi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae) che lo costituiscono, e che permettono la lievitazione, sono già attivi.

Per questo motivo la sua conservazione deve avvenire in frigo; attenzione però, le capacità di conservazione sono molto limitate, quindi una volta aperto dopo non molto tempo inizierà a mostrare dei cambiamenti, ad esempio da un punto di vista cromatico, che ne compromettono l’efficacia. Nel caso avanzasse è quindi buona norma congelarlo, con alcune accortezze:

  • è importante che sia congelato in un contenitore o in una pellicola ermetica
  • la durata massima di conservazione, prima che perda le sue proprietà, è di circa un mese
  • per scongelarlo basta scioglierlo direttamente in acqua tiepida, non va assolutamente esposto a fonti di calore (es. microonde) perchè altrimenti si ucciderebbero gli organismi che conferiscono le proprietà lievitanti

Lievito di birra secco

Il lievito di birra secco possiede tutte le proprietà di quello fresco, ma, come possiamo vedere si presenta in una forma granulare, completamente diversa da quella del panetto.

Fonte: Wikipedia

In questo caso gli organismi non sono ancora attivi, o, se preferite, in vita, e questo comporta alcune differenze chiave:

  • può essere conservato, in un ambiente asciutto e fresco, per circa un anno
  • bisogna in qualche modo “attivarlo” per poterlo utilizzare

Il procedimento è molto semplice, basta versarne la quantità desiderata in acqua tiepida con una puntina di zucchero. Quando vedremo, dopo circa 10/15 minuti, che si è formata una schiuma di un colore simile a quello del lievito di birra fresco potremo utilizzarlo.

Per i dosaggi si rispettano i quantitativi indicati per il lievito di birra fresco, occorre però ricordare che 1g di lievito secco corrisponde a 3,3g di lievito fresco.

Lievito madre o lievito naturale

Un discorso a parte va fatto per il lievito madre. Questo, infatti, si ottiene prelevando parte di un impasto contenente lievito, e per circa 4 giorni vanno aggiunte acqua e farina, facendolo poi riposare 24 ore fuori frigo.

Quando, durante l’ultimo passaggio, raddoppierà di volume potrà essere utilizzato e potremo poi prendere una parte dell’impasto in cui lo utilizzeremo per ricominciare il procedimento, o in alternativa, se ci avanza, rinfrescarlo con l’aggiunta di farina ed acqua come negli step precedenti!

Il processo è forse dispendioso da un punto di vista di durata, ma è relativamente semplice. Potete trovarlo, con gli opportuni dosaggi e tempistiche, in questo video:

Se vi state chiedendo il motivo per cui possa valere la pena cimentarsi con questa preparazione la risposta è che il lievito madre gode di molte proprietà salutari tra cui una migliore tollerabilità e digeribilità, e inoltre, è anche indicato per l’utilizzo di preparazioni di pasticceria.

Indicativamente il rapporto tra lievito di birra e lievito madre è di 1 a 13; nella preparazione è opportuno considerare anche l’acqua e la farina “portate” dal lievito madre, e che quindi dovranno essere sottratte dalle dosi della ricetta. Fortunatamente ci sono numerosi convertitori online che ci aiutano in questi calcoli, come ad esempio quello che vi lascio qui sotto!

https://www.pastamadre.eu/?page=conversione_pasta_madre_lievito_di_birra

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Faccio l'ingegnere in attesa di partecipare a Masterchef e poi aprire un bistrot tutto mio!

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